Käse gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit. Milch ist immer die Basis. Ob von Kuh, Schaf oder Ziege ist reine Geschmackssache. Käse ist Kunst, Käse ist echtes Qualitätshandwerk. Aus diesem Grund möchten wir mit der alten Redensart „so ein Käse“ aufräumen. 

Sie stammt nämlich aus einer Zeit, in der Milch und Milchprodukte überall leicht zu bekommen waren, sie galten als etwas Einfaches, nichts Besonderes. Heute begegnen wir gutem Käse mit größter Bewunderung. Auf der Übergossenen Alm kennen wir uns nämlich bestens mit genau diesem Thema aus, denn hier oben wohnten seit je her Sennerinnen und Senner. In der Sage der Alm lebten sie hier oben in Saus und Braus und pflasterten sogar den Weg mit Käse und badeten sich in Milch. Er ist ebenso köstlich wie vielfältig in vielerlei Hinsicht: Konsistenz, Würze, Reife sind die geschmacklichen Unterscheidungsmerkmale. Käse ist aber nicht einfach nur geronnenes Milcheiweiß. Guter Käse hat immer eine Geschichte, wie beispielsweise die der Kühe, die im Sommer auf der Übergossenen Alm nur die besten Gräser fressen. Käse? Können wir! Wir verraten Ihnen alles rund um das Thema Käse und wieso wir ihn so lieben:

  • Die sagenhafte Geschichte des Käses    
  • Der Käse auf der Übergossenen Alm
  • Die Herstellung klingt simpel – ist es aber nicht
  • Käse gegen Stress
  • Tipps zur Aufbewahrung

Die sagenhafte Geschichte des Käses

Wie bei vielen guten Geschichten beginnt auch die des Käses mit einem Zufall. Es wird vermutet, dass bereits in der Steinzeit Milch in getrockneten Kälbermägen aufbewahrt wurde. Diese vermischte sich dann mit dem Lab, das Enzym aus dem Tiermagen. Die ersten Frischkäse wurden nachweislich ca. 6.000 v. Ch. hergestellt und in Mesopotamien und Ägypten entstanden 3.000 v. Ch. bereits die ersten Sennereien. Aber nochmal zum sagenhaften Zufall. Man entdeckte, dass Milch gerinnt, wenn sie nahe am Feuer oder lange in der Sonne steht. Klar ist: Seitdem Kühe, Schafe und Ziegen gehalten werden, gibt es Käse. Im 3. Jahrtausend vor Christi dachten die Mesopotamier, dass Käse ein Geschenk der Götter sei. Man vermutet heute, dass bei Opferzeremonien den Göttern frische Milch dargebracht wurde. Die Priester ließen den Opfertrank einige Zeit stehen, und so wurde unter Mithilfe der Milchsäurebakterien aus der Milch nach einigen Tagen der erste Sauermilchkäse. Irgendwann muss einer der Priester – wohl unerlaubterweise – von den Göttergaben probiert und so den guten Geschmack festgestellt haben.

Käse spielt auch in der Sage der Übergossenen Alm eine zentrale Rolle

Der Käse auf der Übergossenen Alm

Kaum zu glauben, aber der Hartkäse stammt ursprünglich nicht aus den Alpen. In unseren Breitengraden wurde früher vorwiegend Hüttenkäse hergestellt. Nomadenvölker aus dem Osten brachten den Hartkäse, der viel langsamer verdirbt, nach Europa. Die ersten urkundlichen Aufzeichnungen der Käsegeschichte in Österreich reichen bis ins Jahr 1375 zurück. Die Salzburger Käsekultur unterlag zahlreichen Einflüssen, die Herstellung war lange eine familiäre Angelegenheit. Daran hat sich bei uns auf der Übergossenen Alm nicht viel geändert. Wir bekommen unsere Milchprodukte von unserem einzigen Nachbarn, dem Schnegg-Bauer aus Dienten, die Schafmilchprodukte von der Familie Eisl vom Wolfgangsee und die schmackhaften Ziegenkäseprodukte vom Waldangergut. Sie sehen, das Gute liegt auch beim Käse ganz nah.

Die Herstellung klingt simpel – ist es aber nicht

Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile von den flüssigen trennen. Im ersten Schritt wird die Milch gefiltert bzw. abgeseiht und pasteurisiert – es sei denn, man will Rohmilchkäse herstellen. Um den gewünschten Fettgehalt des Käses zu erhalten, wird die Milch entrahmt und anschließend mit Sahne auf einen definierten Fettgehalt eingestellt. Dann beginnt das „Dicklegen“. Milchsäurebakterien und Lab bringen das Milchgemisch zum Gerinnen, das kann je nach Käseart 30 Minuten oder mehrere Stunden dauern. Sobald die gewünschte Festigkeit erreicht ist, wird die „Dickete“ mit einer Käseharfe zerteilt, so entsteht der „Käsebruch“. Je feiner der Bruch, desto mehr Molke setzt sich ab, desto härter wird der Käse. Laut der Sage der Übergossenen Alm badeten damals die Sennerinnen in Milch. Das haben sie sich wahrscheinlich bei der Käseherstellung abgeschaut. Die Käse werden allerdings nicht in Milch, sondern in Salzlake gebadet, das hält Bakterien fern. Nach dem Bad wird dann erst mal geruht. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter. Das kommt uns irgendwie bekannt vor.

Sagenwanderung | Sennerinnen Übergossene Alm Resort
Die Käseproduktion ist alles andere als einfach

Käse gegen Stress

Ein richtiger Nährstofflieferant, dieser Käse. Er liefert zahlreiche Vitamine, insbesondere Vitamin B2, das Nahrung in Energie umwandelt, Vitamin B12 gegen Stress und Müdigkeit sowie Tryptophan (eine Vorstufe von Serotonin). Das Kalzium ist gut für die Knochen und die Zähne und fördert sogar die Entwicklung des Geschmackssinns, vor allem bei Kindern. Neben dem hohen Kalziumgehalt ist ein weiterer Vorteil des Käses sein hoher Anteil an Protein, dem Konstrukteur des Körpers. Proteinbildende Aminosäuren sind für die Ausbildung und Versorgung der Zellen verantwortlich. Unser Übergossene Alm Genusstipp: Die ideale Kombination ist ein Vollkornbot mit Käse! So bekommen Sie nicht nur Tryptophan, sondern auch Vitamin B1 und das ist gut für den Energiestoffwechsel. Außerdem schmeckt es einfach wunderbar!

Tipps zur Aufbewahrung

Nur bei einer optimalen Lagerung entfaltet Käse seinen ganz besonderen Geschmack. Mit unseren Tipps gelingt es auch zu Hause gschmackigen Käse immer richtig zu lagern.

  • Aufbewahrung an einem kühlen, dunklen Ort mit wenig Luftfeuchtigkeit
    Im Kühlschrank eignet sich am besten das Gemüsefach dafür. Hier ist die Temperatur konstanter als in den oberen Fächern.
  • Hartkäse locker in Frischhaltefolie einschlagen 
  • Weichkäse und Edelpilzkäse in eine luftdurchlässige Kunststoffbox mit Ventil
    Als Alternative können Sie den Weichkäse auch in eine Frischhaltefolie einwickeln, die sich vorher vorsichtig mit einem spitzen Messer perforieren.
  • Verschiedene Schnittkäse von der Käsetheke einzeln aufbewahren Damit sich Geschmack oder eventuell Reifekulturen nicht übertragen, deckt man die Schnittstelle mit Klarsichtfolie ab. So trocknet der Anschnitt nicht ein und der Käse kann über die Rinde weiter atmen.

Bei uns auf der Übergossenen Alm dreht sich seit je her viel um Milch und Milchprodukte. Regional und frisch müssen sie sein, weil wir einfach eine Leidenschaft für Käse haben. Alle unsere Milchbauern arbeiten Hand in Hand mit der Natur. Nährstoffreiche Böden und eine große Pflanzenvielfalt sind Voraussetzungen für glückliche Kühe und gute Milch. Also wenn Sie das nächste Mal die Redensart „So ein Käse“ verwenden, denken Sie daran: Käse kommt nicht von den Göttern, sondern von glücklichen Kühen und saftigen Almwiesen.

Übrigens: Würziger Bergkäse passt hervorragend zu unseren Salzburger Äpfeln!

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Sabrina
Geschrieben von Sabrina
Sabrina schätzt die schönen Dinge des Lebens. An erster Stelle ist das die gemeinsame Zeit mit ihrer Familie, deshalb kommt sie auch gerne mit ihrem Sohn ins Übergossene Alm Resort, der sich jedes Mal auf Maskottchen Almi und die vielen Abenteuer freut. Als Vollblutmami und Teilzeitangestellte in einer Agentur nimmt sie sich aber auch gerne kurze Auszeiten, um auch ohne Kind und Kegel Wellness- und Genussmomente am Hochkönig zu erleben. Hier berichtet die lebhafte und schreibbegeisterte Tirolerin über ihre Erfahrungen.